스테비아 고르고 쓰는 방법
얼마 전 커피에 넣을 감미료를 고르다가 스테비아 제품마다 원재료가 꽤 다르다는 걸 알았습니다. 어떤 것은 스테비올배당체가 중심이고, 어떤 것은 다른 감미료와 섞여 있더군요. 이름만 보고 설탕처럼 한 숟갈씩 넣었다면 커피 맛도 예상과 달라졌을 것 같습니다.
스테비아와 스테비올배당체는 어떻게 다를까
스테비아는 식물 이름이고, 식품에 단맛을 내는 성분은 주로 그 잎에서 얻은 스테비올배당체입니다. 식품의약품안전처는 이를 설탕 대신 단맛을 내는 감미료로 설명합니다. 적은 양으로도 단맛을 낼 수 있어 커피, 음료, 요거트 같은 식품에 쓰입니다.
그렇다고 스테비아라고 적힌 제품을 모두 같은 물건으로 보면 곤란합니다. 순도가 높은 감미료도 있고, 사용하기 편하도록 에리스리톨이나 다른 원료를 섞은 제품도 있습니다. 가루 한 티스푼의 무게나 설탕을 대신하는 비율도 제품마다 다를 수 있죠. 구매할 때는 앞면의 큰 글씨보다 뒷면 원재료명과 사용량 안내가 더 쓸모 있습니다.
살 때는 단맛보다 원재료와 영양정보를 먼저 보기
가장 먼저 볼 것은 원재료명의 앞부분입니다. 스테비올배당체 외에 무엇이 들어 있는지 확인하면 제품 성격이 보입니다. 설탕이나 포도당이 섞여 있다면 스테비아라는 이름만 보고 당류가 없다고 생각해서는 안 됩니다. 반대로 다른 감미료를 섞은 제품이라도 입맛에 잘 맞고 쓰기 편하다면 충분히 선택할 만합니다.
다음으로 1회 제공량과 영양정보를 함께 봅니다. 감미 성분 자체의 열량이 낮아도 그것을 담은 완제품의 열량이나 당류까지 자동으로 사라지는 것은 아닙니다. 예를 들어 스테비아가 들어간 음료라면 우유, 과일 원료, 시럽 등 다른 재료가 영양정보에 영향을 줍니다. 당류를 줄이려는 목적이라면 제품 전체의 당류 표시를 확인하는 편이 정확합니다.
커피용으로 살 때는 포장에 적힌 설탕 대체 비율도 확인하면 좋습니다. 어떤 제품은 설탕과 비슷한 부피로 쓰도록 만들어졌고, 어떤 제품은 아주 조금만 넣어도 충분합니다. 같은 ‘스테비아 한 스푼’이라도 제품에 따라 단맛 차이가 클 수 있다는 뜻입니다.
커피와 요리에 넣을 때 양을 맞추는 방법
처음에는 평소 넣던 설탕 양을 기준으로 제품 안내량보다 조금 적게 시작하는 게 편합니다. 커피 한 잔에 설탕 두 티스푼을 넣던 사람이라면, 제품에 표시된 해당 대체량의 절반쯤 넣고 맛을 본 뒤 더하면 됩니다. 단맛이 강한 감미료는 한 번 많이 넣으면 되돌리기 어렵거든요.
차가운 음료에서는 가루가 잘 풀리는지도 확인해 보세요. 바닥에 남는다면 소량의 물에 먼저 녹여 섞거나 액상 제품을 고르는 방법이 있습니다. 플레인 요거트에는 한꺼번에 섞기보다 조금씩 넣는 편이 낫습니다. 제품에 따라 단맛 뒤에 살짝 씁쓸하거나 풀 같은 맛이 남을 수 있어서, 내 입맛에 맞는 양을 찾는 과정이 필요합니다.
베이킹은 커피보다 까다롭습니다. 설탕은 단맛뿐 아니라 반죽의 부피, 촉촉함, 굽는 동안의 색에도 영향을 줍니다. 스테비아 제품으로 설탕 전량을 바꾸면 단맛은 맞아도 식감이 달라질 수 있습니다. 처음 굽는 레시피라면 설탕을 일부만 바꿔 보고, 베이킹용으로 설계된 제품인지 포장 설명을 확인하는 게 실패를 줄이는 길입니다.
당을 줄일 때 기대할 수 있는 것과 주의할 점
스테비올배당체로 설탕 일부를 대체하면 그만큼 설탕에서 오는 당류를 줄일 수 있습니다. 다만 스테비아를 넣었다는 이유만으로 한 끼 식사나 간식 전체가 건강해지는 것은 아닙니다. 달게 만든 음료를 여러 잔 마시거나 과자 양이 늘면 원래 줄이려던 부분이 흐려질 수 있습니다. 평소 단맛을 얼마나 자주 찾는지도 함께 돌아보는 게 좋겠습니다.
안전성 때문에 걱정된다면 식품으로 판매되는 제품의 표시와 사용량 안내를 기준으로 삼으면 됩니다. 국제식품첨가물전문가위원회는 스테비올배당체의 하루섭취허용량을 스테비올 기준 체중 1kg당 0~4mg으로 설정했습니다. 이 수치는 가정에서 가루를 몇 숟갈 먹어도 된다는 뜻으로 바로 바꿀 수 없습니다. 제품마다 스테비올배당체 함량과 다른 원료가 다르기 때문입니다.
제게는 스테비아가 설탕을 무조건 밀어내는 재료라기보다, 단맛을 조절할 때 선택할 수 있는 도구에 가깝습니다. 커피처럼 바꾸기 쉬운 곳에서 소량씩 써 보고, 맛과 영양표시가 마음에 드는 제품을 고르는 방식이 가장 오래 가더군요.
