머위나물무침 맛있게 만드는 방법, 쓴맛 줄이고 향은 살리는 초보 레시피

얼마 전 장 보러 갔다가 봄나물 코너에서 머위를 봤는데, 특유의 쌉싸름한 향이 생각나서 그냥 지나치기 어렵더라고요. 어릴 때는 그 쓴맛이 낯설었는데, 나이가 들수록 고기보다 이런 나물 한 접시가 더 반가울 때가 있습니다. 머위나물무침은 손질만 잘하면 생각보다 어렵지 않고, 밥반찬으로도 좋고 비빔밥에 넣어도 꽤 잘 어울립니다.

머위는 향이 강한 편이라 양념을 세게 하기보다 쓴맛을 적당히 빼고 고소한 맛을 더해주는 쪽이 좋습니다. 특히 처음 만드는 분들은 데치는 시간과 물기 짜는 정도에서 맛이 많이 갈립니다. 너무 오래 데치면 흐물흐물해지고, 덜 데치면 질기거나 쓴맛이 많이 남을 수 있거든요.

머위나물무침 재료 준비하는 방법

머위나물무침은 재료가 단순합니다. 기본 양념만 있어도 충분히 맛이 나고, 집에 된장이나 고추장이 있으면 조금 더 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 2~3인분 기준으로 머위 250g 정도면 작은 반찬통 하나가 나옵니다. 데치고 물기를 짜면 부피가 확 줄어드니 처음에는 양이 많아 보여도 걱정하지 않아도 됩니다.

• 머위 250g
• 된장 1큰술
• 고추장 1작은술
• 다진 마늘 1작은술
• 참기름 1큰술
• 깨소금 1큰술
• 국간장 또는 소금 약간
• 데칠 때 넣을 굵은소금 1작은술

된장만 넣으면 구수한 맛이 강하고, 고추장을 조금 넣으면 매콤하면서 감칠맛이 살아납니다. 다만 고추장을 많이 넣으면 머위 특유의 향이 묻힐 수 있어서 1작은술 정도가 적당합니다. 싱겁게 먹는 편이라면 된장 양을 조금 줄이고 마지막에 간을 보면서 국간장이나 소금으로 맞추는 게 편합니다.

쓴맛 줄이는 손질과 데치기

머위는 줄기와 잎이 함께 붙어 있는 경우가 많습니다. 억센 줄기 끝부분은 조금 잘라내고, 누렇게 변한 잎이나 질긴 부분은 골라냅니다. 흙이 잎 사이에 숨어 있는 경우가 있어서 흐르는 물에 한 번만 씻기보다 넉넉한 물에 담가 흔들어 씻고, 다시 흐르는 물로 헹구면 훨씬 깔끔합니다.

데칠 때는 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓인 뒤 굵은소금을 넣습니다. 물이 팔팔 끓으면 줄기 부분을 먼저 넣고 20~30초 정도 기다린 다음 잎까지 넣어 1분 30초에서 2분 정도 데치면 됩니다. 줄기가 굵다면 30초 정도 더 데쳐도 괜찮습니다. 반대로 어린 머위는 1분 남짓만 데쳐도 충분한 경우가 많습니다.

데친 머위는 바로 찬물에 넣어 열기를 빼야 색이 탁해지지 않습니다. 찬물에 헹군 뒤에는 5분 정도 물에 담가두면 쓴맛이 조금 더 빠집니다. 쌉싸름한 맛을 좋아한다면 오래 담가둘 필요는 없습니다. 쓴맛이 부담스러운 분은 물을 한 번 갈아가며 10분 정도 두면 훨씬 부드럽게 먹을 수 있습니다.

양념은 세게보다 고소하게

물기를 짤 때도 요령이 있습니다. 너무 꽉 짜면 나물이 퍽퍽해지고, 물기가 많으면 양념이 겉돌아 맛이 흐려집니다. 손으로 잡았을 때 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로만 짜면 좋습니다. 그다음 먹기 좋은 길이로 4~5cm 정도 잘라줍니다.

볼에 된장, 고추장, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣고 먼저 섞습니다. 양념을 따로 섞어두면 머위에 간이 고르게 배어듭니다. 여기에 손질한 머위를 넣고 손끝으로 가볍게 털어가며 무칩니다. 세게 주무르면 잎이 뭉개지고 식감이 떨어질 수 있어서 살살 버무리는 느낌이 좋습니다.

간을 본 뒤 싱거우면 국간장 몇 방울이나 소금 한 꼬집을 더하면 됩니다. 여기서 설탕을 넣는 분도 있는데, 머위나물무침에는 단맛을 많이 넣지 않는 편이 더 깔끔합니다. 쓴맛이 너무 강할 때만 매실청을 반 작은술 정도 넣으면 맛이 둥글어집니다. 솔직히 참기름과 깨소금은 아끼지 않는 쪽이 더 맛있습니다.

맛이 달라지는 작은 차이

머위나물무침은 같은 재료로 만들어도 식감 차이가 큽니다. 가장 흔한 실수는 오래 데치는 것입니다. 나물이 부드러워질 거라 생각해서 4~5분씩 데치면 향도 빠지고 씹는 맛도 사라집니다. 머위는 데친 뒤에도 남은 열로 조금 더 익기 때문에, 끓는 물에서는 짧게 데치고 찬물에서 바로 식히는 쪽이 좋습니다.

또 하나는 양념을 무친 뒤 바로 먹을지, 잠깐 두고 먹을지의 차이입니다. 바로 먹으면 향이 선명하고 산뜻합니다. 냉장고에 30분 정도 두면 된장 양념이 배어들어 조금 더 깊은 맛이 납니다. 도시락 반찬으로 넣을 때는 물기를 조금 더 신경 써서 짜야 밥이 질척해지지 않습니다.

고기 반찬과 같이 먹을 때는 된장 양념이 잘 어울리고, 비빔밥에 넣을 때는 고추장을 아주 조금 더 넣어도 맛이 살아납니다. 삶은 두부를 으깨서 함께 무치면 쓴맛이 부드러워져 아이나 나물 초보자도 먹기 편합니다. 이때 두부는 면포나 키친타월로 물기를 빼고 넣어야 양념이 묽어지지 않습니다.

보관과 다시 먹을 때의 팁

머위나물무침은 만든 날 먹는 게 가장 향이 좋습니다. 그래도 남았다면 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 2일 안에 먹는 편이 낫습니다. 시간이 지나면 수분이 나오면서 간이 약해지고 향도 줄어듭니다. 먹기 전에 깨소금이나 참기름을 아주 조금 더하면 처음 만든 느낌이 어느 정도 돌아옵니다.

만약 머위를 많이 샀다면 한 번에 전부 무치기보다 데쳐서 물기를 짠 상태로 나눠두는 방법도 있습니다. 냉장 보관은 하루 이틀 정도, 더 오래 두려면 소분해서 냉동해도 됩니다. 다만 냉동한 머위는 해동 후 식감이 조금 약해지니 무침보다는 된장국이나 나물비빔밥에 넣는 쪽이 더 자연스럽습니다.

머위나물무침은 화려한 반찬은 아니지만, 밥상에 올리면 계절감이 확 살아납니다. 쌉싸름한 맛 뒤에 남는 고소함이 있어서 기름진 음식 사이에 놓으면 특히 균형이 좋고요. 처음에는 쓴맛을 줄여서 시작하고, 익숙해지면 데친 뒤 물에 담가두는 시간을 짧게 해 향을 더 살려보는 식으로 입맛을 찾아가면 됩니다. 이런 나물 반찬 하나가 냉장고에 있으면 괜히 밥을 한 숟가락 더 뜨게 되는 날이 생깁니다.