엄나무순무침 맛있게 만드는 방법, 쓴맛은 줄이고 향은 살리는 초간단 레시피
얼마 전 시장에 갔다가 봄나물 코너에서 엄나무순을 봤는데, 그냥 지나치기가 어렵더라고요. 두릅처럼 생겼지만 향은 조금 더 진하고, 씹을수록 은근한 쌉싸름함이 올라오는 나물이라 좋아하는 분들은 매년 이 시기만 기다리기도 합니다. 그런데 막상 집에서 무치면 너무 쓰거나 질겨서 당황하는 경우가 꽤 있어요. 사실 엄나무순무침은 데치는 시간과 양념 비율만 맞추면 생각보다 훨씬 쉽게 맛을 낼 수 있습니다.
엄나무순 고르는 방법
엄나무순무침은 재료 상태가 맛의 절반입니다. 너무 크게 자란 순은 줄기가 억세고 쓴맛이 강할 수 있어서, 손가락 길이 정도로 통통하게 올라온 어린순을 고르는 게 좋습니다. 잎이 완전히 펼쳐진 것보다 살짝 오므라져 있는 쪽이 부드럽고 향도 깔끔합니다.
색은 선명한 연두색이나 초록빛이 도는 것이 좋고, 끝부분이 검게 마르거나 줄기가 물러진 것은 피하는 편이 낫습니다. 시장에서 한 줌 단위로 팔 때는 아래쪽 줄기 상태를 꼭 봐야 합니다. 겉잎만 싱싱해 보여도 밑동이 축축하게 물러 있으면 데친 뒤 식감이 확 떨어집니다.
- 어린순: 부드럽고 향이 은은해 무침용으로 좋음
- 큰 순: 향은 강하지만 줄기가 질길 수 있음
- 마른 순: 데쳐도 식감이 거칠고 쓴맛이 남기 쉬움
보통 2인분 기준으로 엄나무순 200g 정도면 반찬 한 접시가 나옵니다. 데치고 나면 부피가 확 줄어드니 처음엔 많아 보여도 걱정하지 않아도 됩니다.
쓴맛 줄이는 손질과 데치기
엄나무순은 특유의 쌉싸름한 맛이 매력인데, 이 맛이 너무 세면 밥반찬으로 먹기 부담스러울 수 있습니다. 그래서 손질할 때 억센 밑동을 조금 잘라내고, 줄기 겉면에 단단한 부분이 있으면 손으로 살짝 벗겨주는 게 좋습니다. 두릅 손질하듯이 하면 이해가 쉽습니다.
물 1.5리터에 소금 1큰술 정도를 넣고 팔팔 끓인 뒤, 엄나무순을 넣습니다. 줄기가 두꺼운 편이면 1분 30초에서 2분, 아주 어린순이면 1분 정도면 충분합니다. 너무 오래 데치면 향이 빠지고 물컹해집니다. 반대로 덜 데치면 줄기 쪽이 질기고 쓴맛이 강하게 남습니다.
데친 뒤에는 바로 찬물에 담가 열기를 빼줍니다. 이 과정이 중요합니다. 잔열 때문에 계속 익으면 색이 칙칙해지고 식감도 무너집니다. 찬물에 2번 정도 헹군 뒤 손으로 가볍게 물기를 짜면 됩니다. 너무 세게 비틀면 잎이 뭉개지니, 손바닥으로 눌러 물기를 빼는 정도가 적당합니다.
기본 양념으로 깔끔하게 무치는 방법
엄나무순무침은 양념을 많이 넣는 것보다 향을 살리는 쪽이 맛있습니다. 특히 처음 만들어본다면 된장이나 고추장을 과하게 넣기보다, 간장과 참기름을 중심으로 담백하게 무쳐보는 걸 추천합니다. 재료 본연의 향을 느끼기 좋습니다.
기본 재료
- 엄나무순 200g
- 국간장 1큰술
- 다진 마늘 1작은술
- 참기름 1큰술
- 깨소금 1큰술
- 소금 약간
물기를 뺀 엄나무순은 먹기 좋은 길이로 한두 번 잘라줍니다. 볼에 엄나무순을 넣고 국간장, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣은 뒤 손끝으로 가볍게 털어가며 무칩니다. 나물무침은 세게 주무르면 질감이 뭉개지고 양념이 한쪽에 몰릴 수 있어서, 살살 풀어가며 섞는 게 좋습니다.
간을 본 뒤 싱거우면 소금을 아주 조금만 더합니다. 여기서 간장을 더 넣으면 색이 어두워지고 향이 무거워질 수 있습니다. 엄나무순은 시간이 지나면서 간이 조금 배기 때문에 처음부터 짜게 만들 필요는 없습니다.
된장무침으로 구수하게 먹는 방법
엄나무순의 쌉싸름함이 부담스럽다면 된장 양념이 잘 맞습니다. 된장의 구수한 맛이 쓴맛을 부드럽게 잡아주고, 밥이랑 먹었을 때 훨씬 친숙한 반찬 느낌이 납니다. 특히 삼겹살이나 보쌈처럼 기름진 음식 옆에 두면 입안을 개운하게 잡아줍니다.
된장 양념 비율
- 된장 1큰술
- 고추장 1작은술
- 다진 마늘 1작은술
- 매실청 1작은술
- 참기름 1큰술
- 깨소금 1큰술
된장은 집마다 짠맛 차이가 큽니다. 시판 된장은 비교적 단맛과 감칠맛이 있고, 집된장은 짠맛이 강한 경우가 많습니다. 그래서 처음부터 듬뿍 넣기보다 2분의 1큰술 정도로 시작해서 간을 맞추는 편이 안전합니다. 매실청은 단맛을 내기 위한 재료라기보다 쌉싸름한 맛을 둥글게 만드는 역할을 합니다.
고추장을 많이 넣으면 엄나무순 향보다 장맛이 앞설 수 있습니다. 매콤하게 먹고 싶다면 고추장 양을 늘리기보다 송송 썬 청양고추를 조금 넣는 쪽이 더 산뜻합니다. 식초를 넣는 초무침 스타일도 가능하지만, 엄나무순 특유의 향을 즐기고 싶다면 식초는 아주少량만 쓰는 게 좋습니다.
맛있게 보관하고 먹는 팁
엄나무순무침은 갓 무쳤을 때 향이 가장 좋습니다. 냉장 보관하면 2일 정도는 괜찮지만, 시간이 지나면서 물이 생기고 향이 약해집니다. 그래서 한 번에 많이 무치기보다 데친 상태로 나눠두고, 먹기 직전에 양념하는 방식이 더 맛있습니다.
데친 엄나무순을 보관할 때는 물기를 충분히 뺀 뒤 밀폐용기에 담습니다. 하루 안에 먹을 거라면 냉장 보관하면 되고, 조금 더 오래 두고 싶다면 소분해서 냉동하는 방법도 있습니다. 다만 냉동했다가 해동하면 생나물 같은 탄력은 줄어듭니다. 대신 된장찌개나 나물밥에 넣으면 향이 살아 있어서 꽤 괜찮습니다.
밥반찬으로 먹을 때는 따뜻한 밥 위에 엄나무순무침을 올리고 계란프라이 하나만 곁들여도 충분합니다. 여기에 고추장 조금과 참기름을 더하면 간단한 봄나물 비빔밥이 됩니다. 솔직히 이런 나물은 화려한 요리보다 밥 한 숟가락에 얹어 먹을 때 가장 맛이 잘 느껴집니다.
엄나무순은 향이 강한 편이라 처음 먹는 사람에게는 살짝 낯설 수 있습니다. 그래도 데치는 시간만 잘 맞추고 양념을 과하게 하지 않으면 쌉싸름함이 기분 좋게 남습니다. 제철에 한두 번쯤 식탁에 올리면 봄나물 특유의 생기가 느껴져서, 평범한 집밥도 조금 특별해지는 느낌이 있습니다.
